第一章 农产品的品质

农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

感官指标：主要包括色、香、味、形和质地等。

理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。

从农产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和储藏加工条件而变化。

第一节 农产品之色

农产品的色泽是由色素物质构成的。

色素物质种类繁多，构成农产品特有的颜色特征。

一、叶绿素

1、叶绿素的结构

叶绿素（chlorophyll）是现货绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸（而羧酸）与叶绿醇及甲醇形成的二脂，其绿色来自叶绿酸残基。

2、叶绿素的性质

叶绿素a和叶绿素b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a（可溶于石油醚）为蓝黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。

二、类胡萝卜素

类胡萝卜素（carotenoid）广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被淹没，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。

类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类（carotene）和叶黄素类（xanthophyl）。