2.餐饮部在饭店中的地位

餐饮部生产满足人们饮食需要的产品

餐饮收入的是饭店收入的重要组成部分

案例1-2餐饮营业收入与客房营业收入

西方发达国家以及中国沿海发达地区的饭店，餐饮设施比较齐全，餐饮营业面积也相对较大再仔细一看，这些饭店的餐饮收入比重同样较大，一般均超过本饭店客房的营业收入。为什么呢？

居民生活水平比较好，经常在外就餐；居民比较讲究饮食消费；饭店顺应了居民们的这些需求，主动为其提供服务。所以说，餐饮营业收入应该并且可以超过客房营业收入。

小思考1-2

Q：在国内外不少地方的饭店餐饮部的营业收入高于客房部收入，但纯利润却低于客房部。这是为什么呢？

A：这是因为在构成餐饮总成本的比例中，变动成本比重比较大，所以在餐饮营业收入财务报表上，以变动成本为主体形成的总成本在毛利中占有相当大的比重，这大大影响了餐饮部的获利能力。

一、餐饮部的任务

1.向宾客提供以菜肴为主的有形产品

2.向宾客提供恰到好处的无形服务

3.增加收入、控制成本、搞好餐饮经营管理

4.为饭店树立良好的社会形象

二、餐饮部的营业收入高于客房收入，但纯利润却低于客房部！

以为餐饮部的变动成本比重比较大，大大影响了获利

三、餐饮部在饭店中的位置

1.满足人们饮食需要的产品

2.餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

3.餐饮部门的管理、服务水平直接影响饭店声誉

4.餐饮部门的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分

5.餐饮部门是用工最多的部门

四、餐饮生产的特点

1.个别定制生产    产品规格多    批量小

2.生产时间短

3.餐饮生产量难以预测

4.餐饮原料、产品容易变质

5.餐饮生产过程的管理难度较大

6.销售量受餐饮经营空间大小的限制

7.销售量受餐饮就餐时间的限制

8.餐饮经营毛利率较高、资金周转较快

小思考1-3

Q：同工厂的生产加工比较，厨房产品加工过程中少了哪个环节？这个环节对餐饮经营带来什么影响？

A：少了储存环节。由于没有这一环节，要求饭店餐饮部在菜肴等产品加工出来之后，必须在尽可能短的时间内将产品端上客人的餐桌，否则将会极大地影响产品的质量。

五、同工厂的生产加工比较，厨房产品少了储存环节

要求尽可能短的时间内将产品端上客人的餐桌

否则将会极大地影响产品的质量

思考及想到的案例：

上段时间看商道  也是搞餐饮的  为了节约成本和时间  其成立了一个信息交流中心   菜的采购  洗刷  并进行初级加工   批量的运到餐饮部   为了保证菜的口味   所以深加工让厨师自己来进行   并且为了保证口味的一致性   专门买了用来秤黄金用的秤砣   精密到克   用来秤盐等调味品    所以其做到了物流和商流的分割   做到了从细节超越竞争对手 做到了对生产过程的管理  才从上海占到了一席之地