一）掌握菜肴的销售趋势

1、一份好的菜单应能适应菜肴销售的发展趋势

2、信息来源：菜肴销售状况，餐饮专业杂志报刊、走访餐饮同行

3、菜单应参反映以下特点：

当时菜肴流行、发展的潮流

中国国内销量最大的菜肴邦第

当地人最喜欢 的菜肴品种

一定数量的西餐菜肴（适用于低档涉外饭店餐厅）